หมู ร้องอู๊ดดดดดด……..จั่วหัวบทความ ลากต้นเสียงมาจากคอกกั้นอาณาเขต บรรจุหมูหลากหลายสายพันธุ์ อาศัยร่วมกันมุ่งหน้าหาชะตากรรมของมันเอง ..สำหรับในบทความวันนี้ เราจะพูดถึงประเภทของเนื้อหมูว่ามันมาจากหมูสายพันธุ์อะไรบ้าง รสชาติ สัมผัส การตัดชิ้นส่วนเพื่อแบ่งขาย ประเภทการปรุงอาหารที่นิยมสำหรับหมูแต่ละส่วนต่างๆ
เข้าเรื่อง หมูๆ ดูเรื่องของหล่อน
เข้าบทความไปตามหาเหล่าเรื่องราวของเรื่องหมูๆด้วยกัน ซึ่งสำหรับในที่นี้เราจะพาไล่ตั้งต้นย้อนความกันตั้งแต่ขั้นตอนการผ่าหรือว่าขั้นตอนการตัดชิ้นส่วนเนื้อหมูแยกแต่ละส่วนเลย เนื้อหมูหรือเรียกโดยสุภาพๆว่าเนื้อสุกรนั้นเมื่อมันโดนเข้ารับชะตากรรมในโรงเชือด ขั้นต่อไปที่ร่างไร้วิญญาณของมันจะถูกดำเนินการต่อ ก็คือกระบวนการผ่าแยกส่วนเพื่อเตรียมบริโภค โดยเจ้าหมูจะถูกเฉือนแยกร่างกายออกเป็นสี่ส่วนได้แก่
1.ส่วนขาหน้า เนื้อหมูที่ถูกเฉือนผ่าซีกโดยตัดแบ่งจากบริเวณระหว่างช่วงกระดูกซี่โครงซี่ที่3และซี่ที่4
2.ส่วนขาหลัง เนื้อหมูที่ถูกเฉือนบริเวณขาหลังโดยตัดไปที่ส่วนของกระดูกสันหลังที่ข้อสุดท้ายของกระดูกบริเวณส่วนเอว เฉือนแนวตรงลงตามแนว
3.ส่วนสัน(loin) คือส่วนที่จะถูกเริ่มต้นตัดระหว่างที่ซี่โครงซี่3และซี่ที่4 ขนานกันตามลงไปกับแนวของกระดูกสันหลังบริเวณสัน โดยห่างจากสันหลังไม่เกินกว่า4นิ้ว ลามลงไปถึงส่วนเชิงกราน ที่ส่วนขาหลังได้ถูกตัดเฉือนไปแล้ว
4.ส่วนพื้นท้อง(belly) คือเนื้อหมูที่หลังจากถูกแยกส่วนสันออกไปแล้วโดนผ่าซีกกลางตรงบริเวณส่วนอกและส่วนท้อง
ในส่วนของประเภทของหมูแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท
1.หมูประเภทหมูมัน มีลักษณะกายภาพภายนอกคือ มันมักเตี้ยอ้วนกระปุ๊กลุก ช่วงลำตัวหนา ตัวสั้น สะโพกเล็ก เนื้อแดงจะมีส่วนน้อย ส่วนมันจะเยอะ ด้วยคุณลักษณะที่กล่าวมาของมันจึงทำให้มันกินอาหารเปลือง อีกทั้งยังใช้ระยะเวลาเติบโตนานและช้า เราเคยนิยมเลี้ยงหมูประเภทหมูมันเพราะเราต้องการน้ำมันหมูมาเพื่อการประกอบอาหารแต่ด้วยค่านิยมและยุคที่เปลี่ยนไปทำให้รสนิยมการบริโภคของคนจำนวนมากเปลี่ยน ความคุ้นเคยและนิยมที่จะเลี้ยงหมูประเภทนี้ก็เปลี่ยนไปในแนวทางที่ลดลง สายพันธุ์ที่จัดว่าเป็นหมูมันได้แก่ หมูไทยและจีนที่เป็นพันธุ์พื้นเมือง เช่น พันธุ์ราด พันธุ์พวง สำหรับหมูไทย หมูไหหลำสำหรับหมูจีน
2.หมูประเภทหมูเนื้อ ในลักษณะเชิงกายภาพจะมีลักษณะช่วงลำตัวที่ค่อนข้างยาวกว่าประเภทมัน ลำตัวลึกและหนา ส่วนหลังงอนโค้งโดยพอประมาณ ,สะโพก-ไหล่ ใหญ่อวบ โดยส่วนมากแล้วหมูประเภทนี้จะมาจากการคัดเลือกหรือผสมเพื่อให้ได้ซึ่งหมูที่ตอบสนองวัตถุประสงค์การบริโภคกว่าเดิม กล่าวคือมีกระบวนการหมุนเวียนเปลี่ยนอาหารเป็นกล้ามเนื้อได้ดีมากขึ้นและเติบโตใช้เวลาสั้น เร็ว มากขึ้น ในส่วนสัมผัสของเนื้อหมูคือมีจุดประสงค์เพื่อให้ออกมามีมันลดลงแต่เนื้อแดงของหมูเพิ่มมากขึ้น ตัวอย่างของหมูที่เป็นหมูเนื้อนั้นได้แก่ หมูพันธุ์แฮมเชียร์ หมูพันธุ์ดูร็อก ในเบื้องต้น
3.หมูประเภทหมูทำเบคอน จะมีคุณลักษณะทางกายภาพคือกระดูกและตัวจะใหญ่ ลำตัวยาว สะโพกเล็ก ตัวผอม ขายาว มีช่วงวัยของการเจริญเติบโตเป็นสาวเป็นหนุ่มช้ากว่าประเภทอื่นๆ ในร่างกายของมันมีส่วนเนื้อที่เป็นสามชั้นที่เหมาะแก่การทำหมูแบบสไตล์เบคอนโดยเฉพาะ อันได้แก่ หมูพันธุ์ลาร์จไวท์และหมูแลนด์เรซ
ในเบื้องต้น โดยสายพันธุ์หมูที่เราจะยกขึ้นมาเท้าความ พูดถึง นั้น สำหรับพันธุ์ไทยพื้นเมือง มักตั้งชื่อเรียกกันตามที่อยู่ ลักษณะทางกายภาพคือโตนานโตช้า พุงย้วยยาน หลังแอ่น สะโพกเล็ก ส่วนหนังหนา เช่น พันธุ์พวง มีผิวหนังหยาบสาก ไหล่แผ่กว้าง คางใหญ่ พุงทิ้งหย่อน และสายพันธุ์จากต่างประเทศ เช่น พันธุ์ดูร็อกเจอร์ซี (Doroc Jerse) มีถิ่นที่อยู่มักพบได้ที่อาณาบริเวณ เขตตะวันออกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกา จุดเด่นคือมีสีออกแดง หรือ น้ำตาลฟางข้าวไปจนถึงน้ำตาลแดงเข้ม มีกายภาพบึกบึน กำยำ หน้าหักเล็กน้อย ขนาดใบหูใหญ่ปานกลาง โคนหูจะตั้งปลายหูจะปรก เหมาะแก่การเป็นพ่อพันธุ์และให้เนื้อได้ดี
เนื้อ หมู ขึ้นเขียงแล้วเรียงขึ้นจาน
เราจะหยิบยกแนะนำเมนูที่นิยมนำเอาแต่ละส่วนต่างๆของเนื้อหมูมาประกอบอาหารกันสักเล็กน้อย ส่วนแรก ส่วนหัวหมู ส่วนที่นิยมนำมาประกอบอาหารสำหรับส่วนนี้คือ ส่วนหูหมู หูหมูนี้มีทีเด็ดที่รสชาติอร่อย เป็นที่นิยมและมีสัมผัสที่กรุบกรอบจากเอ็นอ่อนๆสลับมันบางๆ ประกอบอาหารรับประทานได้หลากหลายรูปแบบตั้งแต่หั่นบางๆแช่เย็นแล้วนำไปกินสดๆอย่างที่นิยมเสิร์ฟในชุดอาหารโต๊ะจีนเป็นออเดิร์ฟ หรือ นำไปใส่กับเครื่องยำเพื่อทำยำ เป็นต้น
ส่วนถัดไป ส่วนคอ เป็นส่วนที่หลายคนคุ้นเคยและชื่นชอบเนื่องจากเนื้อที่นุ่มเข้าเนื้อสลับแทรกกับมันชุ่มเป็นระยะๆ วิธีทำที่นิยมก็ทำได้ทั้งย่างทั้งทอด แล้วจะรับประทานเลยหรือทำผัดกะเพรา ผัดกระเทียม ผัดใดๆก็ตามแต่ผู้กินจะชอบ อาจจะนำส่วนสันคอนี้สไลด์บางๆแล้วจุ่มสะบัดในหม้อบนเตาพอสุก แบบหมูกระทะหรือชาบูก็อร่อย หวาน เป็นอันนิยมไม่แพ้กัน
ต่อมา ส่วนขา ส่วนที่เราหลงรัก จากมันอันหวานหอมหวน ที่ซึ่งจะนำไปต้มในหม้อไหนก็ทำให้หม้อนั้นน้ำถูกซดจนงวด หรือจะนำไปทอดเอามากินเป็นกับแกล้ม ก็เคี้ยวกรอบกรุบกรับ หอมกลิ่นมันเตะขึ้นจมูกตั้งแต่คำแรกที่กัดเลยทีเดียว
แหล่งที่มารูปภาพ
http://pppoundporkthailand.blogspot.com/
บทความที่อาจสนใจ งูเหลือม และ งูหลาม แตกต่างกันอย่างไร
